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【德丰昌】茶识 | 了解普洱茶渥堆中的微生物,

百年普洱 经典传承

云南普洱茶的神奇,一方面是云南悠久的茶文化历史,另一方面是今世科技下发明普洱茶中的微生物。

普洱茶品德的形成与微生物感化弗成瓜分,尤其是普洱熟茶制作历程中的“渥堆”。茶叶在微生物感化下,匆匆使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品德特性,也增强普洱茶的保健功效。

普洱渥堆历程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。根据质料不用、加工情况不合,在不合阶段形成不合的上风菌群,终极形成了品德各另外多样性普洱茶。

黑曲霉

黑曲霉,是一种低等真核生物,是天下公认的安然可食用性微生物。在普洱茶大年夜临盆发酵渥堆历程中,黑曲霉数量始终处于上风职位地方,黑曲霉可以孕育发生胞内、胞外两类酶,有20种阁下的水解酶。水解产物大年夜多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含有效因素易于排泄、扩散,为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品德特色奠定了坚实的物质根基。渥堆历程中始终因此上风菌群感化于普洱茶。

青霉属

在普洱茶渥堆历程中青霉孕育发生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢孕育发生的青霉素对杂菌、腐烂菌可能有优越的打消和抑制发展感化。是以,我们觉得产黄青霉对普洱茶醇和品德的形成有帮助感化。

根霉属

根雄的淀粉酶生气愿望较高,能孕育发生有机酸,如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等,还能孕育发生芳喷鼻的酯类物质,也是转化甾醇族化合物的紧张菌类,但因为渗出果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉孳生有关。在渥堆屮的每个阶段,节制好适当的温度和湿度,前进根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品德的形成。

灰绿曲霉

该菌种会使食物腐朽变质。临盆中应只管即便避免菌群的孳生。经试验可知,在大年夜临盆中呈现较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中呈现很少,后期消掉。是以,节制堆温、改良制茶情况卫生有利于纯粹普洱茶品种的形成。

酵母属

酵母属是普洱茶品德的紧张菌种。

在普洱茶渥堆中,因为湿热感化为酵母菌的代谢活动创造了优越的情况,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学因素变更供给了热源。加之霉菌能使用各类多糖作为碳源进行糖代谢,并孕育发生大年夜量的多糖和单糖,为酵母供给足够的穴养后迅速滋生。当供给冇利于酵母菌孳生的情况,使其迅速滋生,加工中茶叶的品德体现为喷鼻甜、醇滑的特征。酵母菌与普洱茶陈喷鼻、醇、甘、滑的品德特征相互关注。

细菌

在普洱茶渥堆历程中,各类微生物之间存在拮抗感化,细菌数目极少,没有发明致病细菌。如酵母和霉菌的大年夜量繁衍,能抑制细菌的发展。国内外钻研注解,茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的发展滋生。

备注:此文摘自周红杰主编《云南普洱茶》

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